Få en mört, saftigt kött som nästan smälter i munnen Det handlar inte om tur eller att ha ett professionellt kök hemma. Det är en kombination av att välja rätt köttbit, behandla den varsamt före tillagning och tillämpa lämpliga tekniker för värme, tid och vila. några tydliga knep Och med lite övning kan vem som helst servera kött som får alla att vilja ha andrarätter.
Genom hela den här artikeln hittar du Alla knep för att göra köttet riktigt mörtFrån att välja rätt köttbitar i slaktaren till marinering, stötning, långkokning, temperaturkontroll eller bärgning av segt kött. Allt förklaras på ett enkelt språk, med konkreta exempel och utan att undanhålla några av de hemligheter som används av toppkockar.
Att välja rätt styckning: mörheten börjar i slaktaren
Grunden för allting är att välja bitar som av naturen tenderar att vara möraFrån kalvkött är djurets centrala delar vanligtvis säkra kort: ribeye, ryggbiff, entrecôte, filé eller revbensområdet De är fantastiska biffar att grilla eller steka i panna. Dessa områden har mindre muskelaktivitet och därför finare fibrer som är trevligare att tugga.
När det gäller fläskkött är de mest givande alternativen styckningsdelar som ländstyckebytet, hemligheten, eller en god ribeye-biff med sitt fettDe har strimmor av intramuskulärt fett som smälter under tillagningen, vilket ger smak och gör köttet saftigt. För ugnsstekar eller långa tillagningstider fungerar bogbitar eller bitar med mycket kollagen mycket bra.
Med kyckling är det värt att undvika bröstet om du vill ha absolut mörhet. lår, trumpinnar, vingar och den lilla innerfilén Bitarna som sitter fast vid benet är mycket saftigare. De innehåller mer fett och bindväv, vilket, när de tillagas ordentligt, ger dem en mör och mycket behaglig konsistens.
Det är också viktigt att titta på utseendet: färskt nötkött bör ha en naturlig röd färg (varken gräll eller matt) och krämvitt fett. Om kanterna ser gulaktiga ut tyder det på ett äldre djur; det kan vara fantastiskt för ribeye-biffar från moget nötkött eller oxkött, men inte så mycket för andra styckningsdelar som vi vill ha väldigt möra när de grillas.
Förutom typen av styckning är själva styckningen mycket viktig. Biffar avsedda för grillning eller stekning bör vara följa det klassiska snittet och undvika "motarbetet" på stycketDet vill säga, att undvika att köttet skärs i samma riktning som fibrerna. En biff som skärs med fibrerna är nästan alltid segare än en som skärs vinkelrätt mot den.
Förstå köttets struktur: fibrer, kollagen och fett
För att förstå varför kött ibland blir segt är det bra att förstå dess inre struktur. En bit kött består av muskelfibrer, bindväv (kollagen) och fetterDe områden på djuret som rör sig mest (ben, nacke, flank) ackumulerar mer kollagen och tenderar att bli segare om de tillagas snabbt och på hög värme.
Däremot är de mer "lata" områdena på djuret, såsom ländryggen eller vissa delar av revbenenDe har mindre arbetade muskler och ger naturligt mört kött, perfekt för korta tillagningstider som stekning i panna eller grillning.
Kollagen är inte fienden; när det behandlas på rätt sätt är det en utmärkt allierad. Med långa tillagningstider och låg temperaturDet kollagenet omvandlas till gelatin, vilket resulterar i kött som faller isär, som kindkuddaroxsvans, stuvad kjolbiff eller långsamt tillagade skulderblad.
Fett spelar också en roll. god infiltration av fett mellan fibrerna Det håller köttet saftigt och ger mycket smak. Det är därför en marmorerad ribeye oftast är mörare och mer smakrik än en alltför mager styck, som tenderar att torka ut om den överkokas.
Köttets kvalitet och mognad spelar roll: väl mognat kött har uppnått en kontrollerad nedbrytning av en del av sina proteiner, mjukgör fibrerna och förstärker smakenI styckningsdelar av högre värde (kotletter, filéer) är skillnaden ganska märkbar jämfört med kött med liten eller ingen lagringstid.
Fysiska trick: slå, markera och skära för att få ömhet
Ett av de enklaste sätten att förbättra texturen är stöt köttet med en mörningsklubbaDenna teknik, känd som "plattning", bryter delvis ner muskelfibrerna och gör filéerna tunnare och lättare att tugga.
Det fungerar mycket bra för att undvika att skada möbeln eller fylla köket med stänk. Täck biffen med plastfolie eller lägg den i en påse Innan du ger den bestämda men kontrollerade slag. Tanken är att platta till den något och bryta ner fibrerna, inte att förvandla biffen till silkespapper.
Om vi har en något tjock biff är en annan bra taktik att göra små snitt på ytan som bildar ett rutnätDessa snitt gör att värmen kan tränga igenom bättre, hjälper biffen att tillagas jämnare och gör köttet mörare eftersom vi har avbrutit några av ytfibrerna.
I stora bitar avsedda för stekning är "brute force" med en klubba inte längre meningsfullt, men det gör det. Använd ett späckverktyg för att sticka in strimlor av bacon, ister eller fett. inuti. På så sätt ökar vi andelen fett i magra områden och vid grillning smälter de små "trådarna" av fett och mjukar upp konsistensen avsevärt.
Hur man skär köttet efter tillagningen är också mycket viktigt. Det är alltid en bra idé. skär vinkelrätt mot fiberns riktningOm vi skär med fiberriktningen blir fibrerna mer märkbara och bettet mycket segare. Om vi skär vinkelrätt mot fiberriktningen blir fibrerna kortare och texturen blir mycket mörare.
Marinader, kryddblandningar och andra ingredienser som mörar kött
En grundläggande marinad kan bära olivolja, en touch av citron- eller apelsinjuice, mild vinäger eller vinTillsätt örter som timjan, rosmarin, basilika eller oregano. För segare kött är det en bra idé att tillsätta grönsaker som lök, vitlök, morot eller selleri om du marinerar i mer än två timmar, eftersom de ger mer fukt och mer komplex smak.
Sura ingredienser (citron, vinäger, vin, yoghurt…) hjälper till att delvis bryter ner proteiner och bindvävmjukgör konsistensen. Det är dock bäst att inte överbearbeta små bitar, eftersom de kan bli för mjuka och mosiga. Generellt sett är mellan 30 minuter och 12 timmar (beroende på hårdhet och storlek) ett bra intervall.
Adobo är en nära kusin till marinad, men något mer direkt: det är Smörj biten med en blandning av olja, hackad vitlök, paprika eller curryTillsätt lite örter och salt, låt det marinera i minst en timme och grilla, stek eller baka sedan. Det fungerar utmärkt för lite torra styckningsdelar som vissa fläskkarréer.
Förutom klassiska syror finns det mycket kraftfulla naturliga mjukgörare: bikarbonat, papaya och ananasNatron förändrar ytans pH-värde, vilket gör att proteiner denatureras mindre aggressivt vid uppvärmning. Att strö över en liten mängd, låta det stå i kylskåpet i 15–30 minuter och skölja väl före tillagning kommer att möra sega nötköttsbitar.
Papaya och ananas innehåller enzymer (papain och bromelain) som De bryter ner muskelproteiner mycket snabbtDe kan användas i juice i en marinad eller genom att gnida in köttet direkt med fruktbitar. Det är dock bäst att inte överskrida 30–60 minuter, eftersom vävnaden kan bli för mjuk om du överdriver.
Slutligen, en mycket enkel teknik som ger fantastiska resultat är panering: Panera köttet med mjöl, ägg och ströbröd (Endast på tunna filéer) skapar vi ett skyddande lager som förhindrar att de torkar ut under stekning. Utsidan blir krispig och insidan saftig. Håll koll på tjockleken: om biten är för tjock kommer paneringen att bli brun, men insidan förblir rå.
Perfekt tätning och kontroll över tråget: inga vattenläckor
Ett av de vanligaste misstagen när man grillar kött är att istället för att bryna det, Den börjar släppa ut vatten och slutar med att koka.Resultatet: grått, torrt och smaklöst kött med en gummiaktig konsistens som är helt oattraktiv. Som tur är finns det en enkel lösning om vi följer några enkla steg.
Det första du bör göra är att torka biten noggrant. Ytfukt är en fiende för en bra tätning, så innan du lägger den i pannan är det lämpligt att Torka noggrant med hushållspapperpå båda sidor, tills ingen vätska finns kvar. Detta förhindrar att vattnet kokar i kontakt med den heta metallen.
Det är också viktigt att ta ut köttet ur kylskåpet i förväg. Om det ska läggas på spisen mycket kallt blir temperaturskillnaden större och den tenderar att utstöta mer vätskaAtt låta den stå i rumstemperatur i 30 till 60 minuter (beroende på storlek) hjälper den att tillagas jämnt och behålla sin saftighet.
Pannan ska vara av god kvalitet, tillverkad av ett material som fördelar värmen jämnt och håller temperaturen väl. Innan du lägger biffen i pannan bör du Värm den tills den är riktigt varm.Ett knep: om du tydligt känner värmen när du för handen nära och oljan börjar bilda "tårar", är den redo att förseglas.
En annan viktig detalj är hur vi använder oljan. Istället för att hälla en generös mängd i pannan är det oftast mer effektivt. Pensla köttets yta lätt med oljaDetta förhindrar att oljan bränns vid, resulterar i en jämnare bryning och minskar risken för att biten fastnar.
Slutligen, överfyll inte pannan. Om du staplar biffarna för mycket sjunker temperaturen drastiskt och köttet kommer att överstektas. Det slutar med att det släpper ut vatten och kokar i sina egna safterDet är mycket bättre att göra dem en och en eller i små omgångar, och lämna utrymme mellan bitarna så att värmen kan cirkulera väl.
Salt, temperatur och kokpunkt: nycklar till mörhet
Salt har en direkt effekt på saftigheten, så det är lämpligt anpassa saltningstiden till typen av styckningFör tunna filéer fungerar det bäst att salta dem alldeles i slutet eller på tallriken, för att undvika att fukt avdunstar från ytan. För tjockare bitar kan du salta dem i förväg, även med grovt salt, och massera in det för att det ska tränga in bättre.
Att övervaka köttets innertemperatur är ett av de mest pålitliga sätten att tillaga det till perfektion. Med en kökstermometer kan vi se om vi har nått önskad tillagningsgrad: till exempel sällsynt rött köttTemperaturer runt 50–52 °C; för medium-rare, 55–60 °C; och för mer tillagat kött, runt 65–70 °C.
För att få en perfekt stekning på stekpannan är det bra att trycka lätt på biffen mot pannan en stund. de första sekunderna av tillagningenDetta säkerställer jämn kontakt, en gyllenbrun skorpa bildas snabbt och förhindrar att köttsaften läcker ut. Efteråt är det bäst att låta den tillagas utan att ständigt vända den.
Att vila efter tillagning är ytterligare ett steg som ofta förbises och som gör en enorm skillnad för mörheten. Om vi skär köttet så fort vi tar det från värmen, Juicerna är fortfarande mycket koncentrerade i mitten och de kommer att försvinna i rätten. Efter att ha låtit den vila i några minuter fördelar de sig om och konsistensen förbättras markant.
Ett bra tips: låt köttet vila ungefär lika länge som det tillagades. Det vill säga, om du har tillagat en bit i 7 minuter, låt den vila i ytterligare 7 minuter, helst täckt med aluminiumfolie för att behålla värmen utan att den överstekas.
Långkokning, ugn och tekniker för mört kött
När vi vill ha kött som De går nästan sönder med en gaffelDen bästa strategin är inte höga temperaturer, utan långsam tillagning. Denna tillagningsmetod ger kollagenet tid att omvandlas till gelatin när muskelfibrerna slappnar av.
I ugnen kan samma köttbit som väger runt ett och ett halvt kilo tillagas på väldigt olika sätt: om vi gör det 45 minuter vid 200 ºCDen kommer att vara tillagad, men med utsidan ganska överkokt och insidan kanske fortfarande lite rå; med en torrare, mer seg konsistens. Å andra sidan, om vi tillagade den cirka 2 och en halv timme vid 120 ºCInsidan kommer att vara rosa, saftig och mycket mörare.
Tanken är att undvika alltför höga temperaturer som får fibrerna att dra ihop sig. För verkligt minnesvärda stekar är det värt att använda... måttliga temperaturer (högst 140 ºC) och långa tillagningstider, anpassade till varje ugn. Om ugnen tillåter det kan du kombinera det med lite ånga eller placera en bricka med vatten i botten, vilket tillför fuktighet och hjälper till att förhindra att köttet torkar ut.
Långkokaren (som en Crock-Pot) är en annan bra allierad. stora bitar på låg funktion i mer än 4 timmarDu får kött så mört att det kan strimlas med fingrarna, perfekt för pulled pork, möra bogstyck eller styckningsdelar med mycket kollagen, som till exempel vissa bitar av nötkött.
Sous vide-tillagning tar detta ett steg längre och möjliggör exakt kontroll av texturen. Den består av Packa köttet i en vakuumpåse och tillaga det i ett vattenbad vid konstant temperatur i timmar. Till exempel kan en bit på cirka 1,4 kg tillagas vid 75 ºC i 16 timmar, vilket ger enastående mörhet utan att torka ut den.
Efter långkokning, oavsett om det är i ugn, långkokare eller sous vide, är det lämpligt att applicera en andra korta högtemperaturtillagningDetta görs vanligtvis med hjälp av ugnens grill, en mycket het stekpanna eller en salamander om du har en. Den "sista touchen" skapar en aptitretande skorpa utan att kompromissa med den uppnådda mörheten.
När det gäller stekt kött är vilotiden ännu viktigare. När du tar ut köttet ur ugnen eller grytan är det lämpligt att låta det vila. Slå in den i aluminiumfolie och låt den vila i 15 minuter innan skärning. Under denna tid omfördelas safterna i hela biten och innertemperaturen jämnas ut, vilket gör att känslan av mörhet ökar.
Stekkött: perfekta styckningsdelar och extra små knep
För att steka i ugnen och uppnå ett mört resultat är det viktigt att välja stora, saftiga bitar, med lite fettI fläsk fungerar bogstyck, iberisk fläskbog eller ribeye-biffar med sitt yttre fettlager utmärkt; filén, som är liten och mager, löper större risk att torka ut om tillagningstiden inte kontrolleras noggrant.
I nötkött, ribeye eller liknande styckningsdelar ger saftigare stekar än smala skivor såsom bog, rumpa eller vissa benmuskler, som tenderar att torka ut mer om de steks hela. När köttet är mycket magert, som redondoDet är lätt att det blir gott men lite torrt.
Förutom att kontrollera tid och temperatur, knep som Fyll biten med strimlor av bacon eller pancettaÖs steken då och då med dess egen saft, tillsätt lite buljong i formen eller servera med en sås gjord på lök, mörk buljong eller vin, vilket ger extra vätska vid servering.
Om steken trots allt blir lite torr finns det alltid möjlighet att Skär köttet i tunna skivor och servera det med en god, generös sås.En spansk sås, en Pedro Ximénez-reduktion, en jägarsås eller en lök- och buljongsås kan göra underverk för att förstärka känslan av saftighet.
Du måste också ta hand om det utvändiga fettet på arbetsstycket: det är lämpligt Ta bort överflödigt, men lämna ett rimligt lager som skyddar köttet under gräddningen. Detta fett smälter och förhindrar att biten missformas eller torkar ut, förutsatt att vi har gjort små snitt i själva fettet så att det inte krymper som gummi.
Hur man räddar kött som redan har blivit segt
Om köttet, trots alla försiktighetsåtgärder, har blivit segare än önskat finns det fortfarande flera alternativ tillgängliga. försök att förbättra dess konsistens och se till att rätten inte går förloradDet första steget är att sätta tillbaka den på värmen, men den här gången vid låg temperatur och med vätska.
Vi kan skära köttet i bitar och tillaga det sjud lite längre i en sås eller buljongTäck över så att kollagenet fortsätter att brytas ner. Den här metoden fungerar mycket bra med grytor, gratänger eller överblivna stekar, som i slutändan förvandlas till mycket trevliga måltider i en gryta.
Ett annat alternativ för redan tillagat kött är att använda milda syror: Strö lätt över citronsaft eller vinäger Att låta det stå i några minuter kan hjälpa till att mjuka upp ytan. Värm sedan försiktigt upp det igen utan att torka det igen.
Om biten inte tål ytterligare tillagning utan att torka ut helt, kan något så enkelt som laminera det mycket tunt mot fibrerna Detta gör den lättare att tugga och mycket trevligare i munnen. Dessa skivor kan användas i varma smörgåsar, snabba wokrätter eller rätter med fylliga såser.
Och om problemet är en tydlig brist på fett, vore det en bra idé att vid framtida tillfällen välja styckningsdelar med mer fettinfiltration eller att smälta de magra bitarnaIbland ligger misstaget inte så mycket i tekniken som i att man valt en del som inte passar för den typ av matlagning vi ville göra.
Genom att tillämpa dessa knep, från att välja rätt styckningsdel och använda smarta marinader till att bemästra bryning, långkokning, vila och goda tillbehör, är det möjligt att förvandla nästan vilken styckningsdel som helst till ett utsökt kött. mör, saftig och full av smakvärdig en bra restaurang men tillagad i ett hemmakök.
